Storia e Ricetta della Focaccia al Formaggio

Storia e Ricetta della Focaccia al Formaggio

La focaccia al formaggio, in genovese a fugassa cö formaggio, è un tipo di focaccia farcita tipica della Liguria e dell’Oltregiogo.

Si narra che la ricetta esistesse già ai tempi della terza crociata. In un passaggio riferito alla festa di Pentecoste dell’anno 1189, all’interno di un banchetto organizzato per i crociati nella cappella dell’abazia di San Fruttuoso, si fa riferimento esplicito ad “una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (l’odierna  focaccia col formaggio)”.

Nel periodo successivo, quando la popolazione della riviera ligure si rifugiava nell’entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni, avendo a disposizione Olio, Formaggetta e Farina, si diffuse la ricetta e la focaccia col formaggio divenne un prodotto tipico della riviera ligure.

Si tratta di una di quelle ricette dove in teoria la ricetta è facile, ma per farla bene è necessaria una tale conoscenza dei dettagli e una strumentazione che non la rendono affatto semplice. La difficoltà in questa ricetta risiede nella capacità di saper preparare l’impasto, nel saperlo stendere, nel trovare la crescenza adatta e nel disporre di un forno in grado di raggiungere temperature comprese tra i 270 e i 300°C. E’ importante non perdere nemmeno uno dei dettagli relativi alla procedura, anche solo perdersi un breve passaggio o un dettaglio può cambiare completamente l’esito della ricetta.                                                                

Difficoltà: Difficile

Tempo: 30 min circa.                    

Ingredienti per 4 persone:

– 400 gr di farina (40% circa di farina Manitoba)

– 20 gr di Olio di Oliva

– 200 ml di acqua fresca

– 500 gr di crescenza

– Sale quanto basta

Preparazione:                                                                 

1 – Prendete gli ingredienti e miscelateli in una ciotola (ricordandovi di mescolare in precedenza i due tipi diversi di farina, e mescolando in una tazza sale, olio e acqua).                                                                    

2 – Lavorate la pasta a mano per renderla più omogenea e fare in modo che gli ingredienti si mescolino bene al suo interno.                                                                             

3 -Coprite bene l’impasto di modo che non sia esposto all’aria e lasciatelo riposare per almeno un ora.              

4 – Una volta riposata potete procedere alla stesura. Bisogna ottenere un impasto molto sottile e regolare, l’utilizzo del solo mattarello non è sufficiente, bisogna tenerla tra le mani e allargala con movimenti rapidi e regolari fino a renderla di uno spessore quasi impercettibile.                                        

5- Oliare la tellia e poggiare la base stando attenti che non vi siano dei buchi. Per la parte superiore se c’è qualche buco non è un problema perché una volta chiuso l’impasto di dovranno eseguire dei fori per fare in modo che l’impasto non si gonfi e resti attaccato alla crescenza.                                                                  

6 -Appoggiare la crescenza sulla base senza aver paura di esagerare, collocate delle palline di circa 3 cm di diametro a 5-6 cm di distanza l’una dall’altra. Chiudete l’impasto facendo combaciare i bordi e rimuovendo la parte che fuoriesce.                                                                           

7 – Bucate in modo regolare la superficie di modo che non si creino sacche d’aria nel momento della cottura. Aggiungete poi un pizzico di sale e un filo d’olio.                                                                            

8 – Mettete il tutto o cuocere in forno ad almeno 250° per 10-15 minuti. Una volta che si sarà raggiunto il tipico colore della focaccia al formaggio estraetela e poggiatela su una superficie in legno per il suo taglio e per servirla in tavola.

Nel caso in cui il risultato non fosse completamente soddisfacente potete venirci a trovare e gustare la nostra specialità, realizzata con crescenza per focaccia al formaggio e preparata ad una temperatura tale da rendere perfetta la cottura.